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“我是来做荷塘鱼饼的。”苏子放反应了几秒想起自己的来意。
他在看苏家菜谱的时候瞥到这道介于淮扬菜和粤菜之间的料理时,他突然想起吴平在比赛中做的文州鱼饼。很想试试这两种鱼饼有什么区别。
恰好苏廉正不知道怎么想的,进了两条新鲜鲮鱼,他这才心血来潮实验一番。
“荷塘鱼饼?”
“粤菜?”
薛意脸上浮现出几分愠色。
虽然他不是那般守旧的厨师,觉得苏子放拜师之后一定要学习自己的手艺,可是一个淮扬料理大师傅教出来的弟子,出门一手粤菜、陕菜、古料理,就是没有淮扬料理算怎么回事?
不过好在薛意知道苏子放不会无的放矢,耐心问道:“怎么想到做这道料理的?”
“我在爷爷的菜谱上看到有这道料理,感觉和文州鱼饼比较类似,想做来试试看,触类旁通。”
“就这样?”薛意撇了撇嘴:“你还不如直接去问你师兄呢,他决赛做的那道文州鱼饼,要不是赛制关系没有办法配汤,你这个第一还不一定拿到。”
苏子放:……
虽然他知道自己和大师兄的厨艺差距很大,可是师父您这么直白的说出来真的好吗?
“我是想对比下粤菜和淮扬菜对同样食材的不同处理方法,等我掌握之后再去找大师兄帮忙指点。”苏子放强行给自己挽回面子。
“不过鲮鱼十月才肥美,你现在做口感不好吧?”薛意根据自己认知的情况提出意见。
苏子放默默从冰箱摸出两条一看就很新鲜的鲮鱼:“早上才从西江送来的新鲜货,我爸弄来的。”
薛意:!!!
“随你吧。”薛意不再理会这个事情,转身离开。
走到门口,又突然转身安顿道:“等这段时间结束,我教你淮扬料理。”
“好的。谢谢师父!”苏子放欣喜应下。
薛意看着苏子放兴奋的样子,总算感受到了几分欣慰,将厨房留给苏子放。
见薛意离开,苏子放将两条鲮鱼擦干铺在砧板上。
作为华夏知名鱼饼,荷塘鱼饼和文州鱼饼最大的不同就是对鱼肉要求十分严苛。
不同于文州鱼饼需要在鱼肉中加入木薯粉、豆腐、猪肉调味后蒸制,荷塘鱼饼只选用新鲜捕捞的西江鲮鱼,纯鱼肉煎制而成,口感弹牙,鲜美回味无穷。
菜刀沿着鱼背滑下,一拉一扯,两片脱骨鱼肉便躺在砧板上等待下一步处理。
自从晋升中级厨艺专精后,苏子放觉得现在哪怕是处理第一次见过的食材也有种莫名的熟悉感,起码在下刀的时候有意地朝着最适合的地方落下。
虽然距离庖丁解牛有一段距离,不过庖丁解鱼还是有资格大成。
为了让鱼肉口感更好,苏子放没有第一时间剁肉泥,而是把鱼肉放进早已准备好的冰水中浸泡。
这也是苏兴朝在笔记中备注的处理方法——切好的鱼肉用冰块浸泡,制成鱼丸后会更弹牙。
苏子放严重怀疑这一步是从粤省的手打牛肉丸工艺里学来的,毕竟都是粤省料理,还都是把整块肉变成泥再进行烹饪。
不过现在没时间深入研究。
苏子放按照苏兴朝的说明,将过冰水的鱼肉带皮切成小块,迅速剁成肉泥。加入少量料酒、生粉、撒入一把葱花,接下来就是全靠力气的时间。
苏兴朝的备注里写着“将鱼泥搅拌至上劲,再反复摔打一个时辰即可定型煎制鱼饼。”
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