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一般意大利、法国出产的松露菌生长在橡木或榉树的根部,而中国松露则大多生长在松树下,因此得名“松露”。
在欧美,与鹅肝酱和鱼子酱同称为三大珍品美食,被欧洲人誉为餐桌上的钻石,可见有多贵重了。
松露的味道很特别,它经常发出麝香味道,而这股气味自古就被认为有催情作用,所以,西方人嗜吃松露,不只是因为它贵比黄金。
松露不能用水洗,黑松露可以削皮后刨成片、切成丝或丁后加入菜肴白松露表皮细滑,不需要去皮,可刨成片后加入菜肴。
黑松露的口感也很特别。
不过没有香味特别。
好的松露生食会有一种难以比凝的脆爽口感。
而且有一点甜味。
但一遇热就消失。
不过,松露一般以特殊的刨刀刨成薄片,加入菜肴。
黑松露的周皮很硬不太可口,制作精致菜肴时最好先削皮,削下的皮可以泡到橄榄油里作松露油,不致太浪费。
至于白松露,因为周皮很细滑,完全不需要去皮。
将黑松露片塞进鸡皮与肉之间,是一到法国经典名菜。
还有松露汤,是用包面皮封烤,也很出名。
或加入酱汁,封包在鹅肝中等等。但是现在许多主厨都提倡生食,或者在上桌的前一刻再把松露放到热菜上,白松露几乎都仅搭配简单的面条或炖饭,更保留白松露的香味和口感。
当然,以松露的数量和价格可以看出,它并不是一道百姓餐桌上的家常。
如果真想品尝松露的味道可以到法式餐厅去碰碰运气,因为松露一直作为法餐美食的三道入门菜之一。
只要是菜单上有prigore字样,几乎可以确定八成有松露的存在。
松露的保存不易,购回的松露直接用吸水纸包好,放入冰箱蔬果保鲜区,当松露开始变软时一定要马上吃,因为这是松露已经到了成熟的极限,再放就要了。
还有一个看似不错的方法。
将松露处理干净放入玻璃瓶中。再注满中性的橄榄油,然后放入冰箱冷冻。
经过冷冻的松露香味还在,但会完全失去爽脆的口感,而浸满松露味道的油可以用来拌沙拉。
……
在包间内的肖步新、曹构、郑庆军、郑成等人,每一个都是对饮食业很有研究的人,至于餐饮材料,更是了如指掌。
而现在叶天第一个拿出来的材料,竟然是极其昂贵的松露菌,他们那时惊讶不已。
同时也很钦佩叶天。
难怪香料的味道能够这样迷人,传的这样远。
原来是用料这样昂贵的缘故啊!
眼见叶天将十几个松露菌放进了了小碗中开始捣鼓起来,当下连忙收起了心思,仔细的观看起来,在同时还录制起来小视频。
随着叶天的继续调制,他们的脸上开始变得难看起来,有的甚至额头上冒出了冷汗。
为什么会这样呢!
那是因为他们发现,叶天调制香料所用的材料,每一样都是昂贵至极。
别看材料箱小小的一箱子,要是花钱都买齐的话,至少需要好几十万才能搞定。
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