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爆法有很多,用的最多的是油爆,此外还有火爆,汤爆,盐爆,芫爆,葱爆,酱爆等十几种。
奶爆就是津菜中常用的一种爆法。
不过在清以前,津菜中是没有奶爆这种技法的。
这种技法,是津门厨师借鉴了起士林西餐厅里用的白酱,加以改良,从而创新出的一种新式爆法。
因为接触西餐比较早,津门菜中有很多中西融合菜,最经典的比如黑蒜子牛肉粒,在津门家喻户晓,但在外地却基本吃不到。
白爆被津门厨师创新出来以后,也成了当地津门菜的一大特色。
除了在爆菜里放牛奶之外,津门菜厨师也会在其他的菜里使用牛奶来当作料。
比如鸡里蹦,奶汁鸡片,拆烩鸡,砂锅系列的砂锅排骨,砂锅什锦,砂锅丸子,砂锅豆腐,砂锅白菜,都会放牛奶。
放了牛奶之后,菜品会更加色泽洁白,也会有一种独特的风味。
津门奶爆最重要的作料,就是牛奶和酸。
这也是奶爆口味最重要的两种味道。
除了这两样主要作料之外,剩下的就是一些基础的盐、糖、胡椒粉,再就是挂芡的玉米淀粉了。
为了去腥增鲜,津门奶爆还会加味精和黄酒。
但李逸用洗过的清高汤代替了味精,又提前浸泡了三个小时,泡出了血水,有效的去除了腥味。
于是,在爆炒之后,整个厨房里就被奶香味儿和蒜香味儿覆盖了。
站在案台旁的宸宸眼巴巴的看着李逸手中的炒锅,手指无意识的扣着嘴巴,一丝眼泪从嘴角流了下来。
拿过炒勺,李逸用炒勺把奶爆里脊盛了出来。
盛满两盘后,他在锅里留了一片肉。
抽了双筷子,他将肉片夹起,递到了一旁宸宸的面前:“试菜,吹吹,小心烫。”
宸宸先是吸溜了口口水,才对着里脊肉片吹了两下。
感觉差不多了,他就张口一口把肉片吃进了口中。
肉片还是有点烫,他呼呼的吹着热气,但却舍不得吐出来。
用舌头的推动,让肉片在口中换位置,还有挤眉弄眼,忍受烫意的方式,好不容易把肉片的温度降了些。
随后,宸宸就迫不及待的咀嚼了起来。
“怎么样?”
李逸已经拿过了新锅,再度开炒了。
“好吃!”
宸宸竖起大拇指点赞:“太好吃了!”
胡伶听到了他的声音,回头看了眼,就笑着打趣:“爷爷奶奶都还没吃呢,你就吃上了?”
李逸一边继续炒着里脊,一边笑着帮他解释了句:“没事儿,让他试试菜。”
胡伶见状,就冲宸宸笑问:“有多好吃呀?和辣条比,哪个好吃?”
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