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第465章 五道母酱（第1页）

一般来说，在做菜时，同时烹饪的菜品数量增加一道，难度会提高很多，合理根据各个操作的时间安排步骤顺序，实际上是一件很复杂的事情。

但这又是厨师必须掌握的一种能力，在实际的后厨中，尤其是上客的高峰时，同时进行多道菜品的烹饪是难免的，而且毕竟不可能提前预知客人会点什么菜，一切都得临场应变。

这其实也没什么窍门，就是熟能生巧，像沈墨现在做菜时，也就是开始烹饪之前会在脑海里过一遍菜谱，实际开始烹饪之后可没时间去想下一步该做些什么。

将烤好的牛骨和蔬菜加入汤锅中保持小火，一般来说要保持微沸的状态，不过时间确实有限，沈墨在尽量不影响风味的前提下把火调大了一点，不需要盖锅盖，这汤还是需要收得比较浓稠一些。

时不时用锅铲搅拌一下番茄酱，其他几种酱料都可以进入最后的步骤了，其实也就是要调味的同时熬煮至浓稠的状态。

贝夏梅酱，也是最经典的白酱了，质地柔滑，是焗烤类料理的灵魂酱料基底，加入盐、白胡椒和肉豆蔻粉提香，熬煮浓稠之后倒在一个汤盘中，放在了老师的面前。

老师拿起了一个小汤勺，在酱料里舀起一点试了试，酱料整体并不是纯白色，而且微微泛一点黄色，有些类似象牙白，质地浓稠顺滑如奶油，也无颗粒感，覆盖汤勺时会均匀附着，不留滴痕。

送入口中，经过炒制的白面糊带来轻微坚果香和焦化麦香，温和的奶甜味贯穿始终，而蓝带学院特供的牛奶还带有一丝淡淡的草饲带来的清香。

白胡椒的辛香与肉豆蔻的木质暖甜交织，平衡奶脂的厚重，整体来说略带厚重感但不过分黏腻，很适合用来烹饪包裹性强的菜品，能温和衬托食材本味，不会喧宾夺主。

而白汤酱的调味就更加简单了，只需要少加一点盐和胡椒，做一个最基础的调味即可。

刚刚从第一道酱汁里回过神来的老师接着就看到了面前的第二道酱汁，他深吸口气，直接把第一份贝夏梅酱传了下去，让班里的学生都尝试一下，随后才认真观察起了这第二道白汤酱。

与贝夏梅酱相比，白汤酱的黄色要更加明显，甚至还泛着一些淡淡的金色，这就是明显使用了鸡高汤的结果，他在课上教的是使用鱼高汤烹饪，和这个酱比起来颜色会稍微泛一些灰色。

质感上来说轻盈但有一定稠度，流动性比贝夏梅酱稍强，反射着微微的光泽，表面如薄纱覆盖。

一送入口中，这种轻盈却不单薄的口感，完美诠释着这种酱料的别名，天鹅绒酱。

鸡高汤带来了禽类脂肪特有的的圆润甘甜，金黄面糊提供隐约焦香，鲜奶油增添奶甜与厚度，仅用盐、胡椒提味，强调高汤本身的纯净感。

这种酱料适配鱼类、鸡肉等细腻食材，也可作为奶油浓汤的基底，其清雅鲜甜让人如沐春风，如果说刚才的贝夏梅酱是温柔包容的“母亲”，那这个白汤酱就像是低调内敛的“隐士”。

荷兰酱在早就已经端了上来，因为之前在烹饪过程中沈墨已经完成了调味，水浴加热一段时间让红椒粉的风味完全释放出来。

也正是因为加入了红椒粉，让这道酱料的颜色呈现好看的金黄色。

其质地细腻如缎带，介于酱汁与慕斯之间，轻盈蓬松但流动性适中，表面呈现高光镜面感，因含大量澄清黄油，表面反射光线如液态黄金，舀起时宛如融化的黄油瀑布，滴落时缓慢流淌，形成光滑的弧线。

口感介于酱汁与慕斯之间，入口即化，舌尖能感受到黄油的细腻，蛋黄乳化后的蛋香与澄清黄油的热带果香交融，明亮的酸度打破油腻，带来清新感，而红椒粉则赋予了一丝刺激感。

与鸡蛋、芦笋或海鲜搭配时，酸香能唤醒食材鲜味，比如很经典的一道菜，班尼迪克蛋就使用了这种酱料。

等到桌上的计时器响起时，沈墨端起了番茄酱锅子，用搅拌器打碎之后过筛回锅，收到合适的浓度，同样加盐和胡椒调味。

因为时间有限，这道酱汁呈现鲜红色，如果是传统做法，随着炖煮的时间加长，这道酱汁最后有可能呈现出砖红色。

因为经过了过滤，口感厚重的同时带有果泥的顺滑，风味上由熟成番茄的酸甜主导，略带阳光晒过的果酱香。

香料的草本气息平衡酸度，增添复杂度，盐腌猪肉的烟熏咸鲜与洋葱、胡萝卜的甜味交织，与意面、炖肉或普罗旺斯炖菜搭配时，能激发地中海式的热烈风情。

而最后的就是褐酱了，过滤牛骨高汤继续收汁至浓稠，加入番茄膏、炒香的洋葱碎，煮至酱汁挂勺调色增香，还加入了一些月桂叶、百里香之类香料碎。

这道酱料呈现深棕色至咖啡色，接近黑巧克力的色调，带有焦糖光泽，浓稠且略带颗粒感，挂勺性强，表面半哑光，表面有油脂浮层，冷却后呈凝胶状，如同浓缩的咖啡糖浆，质地沉稳厚重，带有粗犷的乡村感。

这道褐酱深沉复杂，野性粗犷，浓稠如糖浆，入口绵密且带有颗粒感，长时间熬煮的牛骨高汤释放胶原蛋白的醇厚，而提前的烤制则带来近似咖啡的苦甜回甘。

洋葱的甜味中和肉腥，番茄膏增添酸度和果香，月桂叶、百里香等草本香气层层渗透，调和油腻感。

这种酱料搭配红肉，例如牛排、鹿肉等，可激发肉香，而与红酒、蘑菇等配料结合后更显华丽。

在品尝完全部五道酱汁之后，下课铃声则适时响了起来，这位老师深吸了一口气，看向正在研究手中厨刀的沈墨，认真问道：“别开玩笑了，你到底是谁啊？”

“啊？”沈墨有些疑惑得抬起头，说实话，他觉得这位老师的厨刀保养得很不错，就是有点轻，用起来需要适应一下，所以低头研究，一时没反应过来老师的问题。

“虽然我对亚洲面孔脸盲，但我就觉得他眼熟。”有前排的学生凑了过来，把手机凑到老师面前，让老师看向页面上BLUE大赛的新闻。

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