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整完虾片娃子们已经搓完了米粉丸子,纷纷过来,一边吃虾片,一边看漏勺料理另一道美食。
这道美食在蜀中很流行,不过却不是苏油带过来的,而是早在唐朝就已出现,后世称为“糖油果子”,唐代叫做“油煎?”,宋代发展到裹了焦糖的种类,称作“焦?”。
每年的成都花会上,不少店铺都会支起摊位炸焦?,然后用竹签串起来,大家拿着边走边吃,赏花看灯,此风如今也渐渐吹到了汴京城。
其实做法非常简单,主要是考验火候。
炸完虾片的油加入六成红糖,慢慢熬成糖油。
等红糖烧化,漂浮在油面上之后,给柴火盖上灶灰。
等油温稍微降下来,红糖沉入油底,依次放入孩子们搓好的米粉丸子,拨开一点灶灰,微火慢炸。
刚开始米团会沉下去,受热之后会慢慢膨胀变大,很快又浮起来。
这时候就要轻轻拨弄,如果有粘连,还要用筷子轻轻将它们分开,并将筷子在锅里划动,使其翻滚,均匀受热。
待米团外壳稍有点硬度,就可以上勺子来回推动了。
待到米团颜色慢慢变深时,再次拨开炉灰,转成中火,让部分糖浆浮起。
不停翻动,直到所有米团上色均匀,外壳较硬,外壳变成糖浆色时,就可以捞出后放入簸箕里,趁热撒入熟白芝麻转匀,就可以串竹签了。
糖油果子表皮一层薄脆,里面却又绵软,看着大,其实是空心的,油而不腻,还有一股特殊的焦糖味,味道自然是不用说。
不一会儿,阖村的娃子们都跑了过来,围着大锅不肯离开,全都等着探花小巫发“甜串儿”。
那边指导杀猪的老人们,见到此等热闹的情形,就不禁笑骂:“要读书的时候能有这劲头,怕不都得上金殿,见官家!”
和蜀中一样,杀完猪,广南东路的老乡们也要做腊肉和香肠。
广南东路现在种甘蔗的多,漏勺早就发现这里的人喜欢甜鲜口。
和蜀中冬日晾干再烟熏的做法不同,这里温度高,要防止腊肉香肠变质,得用火直接烤到水分去除。
这次漏勺给他们带了调料过来,有上等的曲酒、砂糖、酱油。
根据父亲扶持周大家腊猪腿的经验,不要怕调料贵,只要味道好,有人买,可以把调料钱算到买家头上。
再说了,这些东西的价格,还比不了茶坑人自己种出来的胡椒。
有些胡椒品相不太好,但是新鲜,味道也很足,漏勺准备想点办法让乡亲们用掉。
广南东路的腊肉香肠,所用的辅料,远比父亲配置的蜀中腊肉香肠香料简单得多。
漏勺已经摸到了美食的真谛,他认为自己父亲那个时代,是追求化恶食为美食的时代,而自己和广南东路,用不着。
父亲他都说过,好菜的真谛,是好的食材。
好死不死,这里到处都是好食材,甘蔗梢头都只配喂牛的地方。
腊肉、香肠所用的肉,要用砂糖、曲酒、酱油、盐调和腌制,这个得浸泡腌制五个时辰。
除了腊肉、香肠、漏勺还教村民做油肉、肉干,总之就是尽量多的保存肉食。
剩下的边角料,才是开“刨猪宴”的东西。
刨猪宴的当家菜,叫“斗碗”。
加油炸过的芋头打底,铺上水发海带丝,血脖肉和肚皮之类做的酥肉铺上头,加骨头高汤上锅蒸出来的斗碗酥肉。
用米粉、香料、红糖裹上肉片、肥肠,用红薯打底蒸出来的斗碗粉蒸肉。
用猪肺、肉片、猪心、猪血、小肠、熬汤用的骨头上刮下来的熟肉和新鲜蔬菜制作的斗碗刨猪汤。
肝片和腰花用泡姜泡辣椒豆瓣酱嫩小白菜爆炒出来的肝腰合炒。
最后还要有一大盘回锅肉。
这几样现在是蜀中杀猪菜的必备菜品,至于其他的鸡汤、酸菜鱼、拌白肉猪耳朵之类,倒是可有可无,随添随减了。
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