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至于“张大勺”介绍给宁卫民的第二位,是在清真馆子“又一顺”上班,清真烤鸭创始人“鸭胡”胡宝珍唯一的亲传弟子艾师傅。
说起这清真烤鸭和普通烤鸭的区别,其实还是挺大的。
一,那就是清真烤鸭的鸭子大,滋味足。
清真烤鸭选用的是标准的一百二十天出栏的“京城白鸭”。每只鸭胚足足有三斤多。
片出的肉得有三大盘,至少一斤半。
肉是瘦点,没那么嫩,可有鸭味儿。
二,清真烤法独特的绝招,是鸭子讲究先要去淋巴结(即肉枣)的。
并且还得在鸭肚子里封上特殊香料,如此烤出来的鸭子才能半点不腥。
清真嘛,就得干净。
三,清真烤鸭非常守传统规矩。
烤制是按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气,这为的是使脂肪泡沫化,让皮肉分离。
如此入炉烤十五分钟左右,油就从毛眼往外冒,相当于自炸,这样才能保证酥脆。
另外吃的时候,也先把鸭脯上的皮片下来,给每位客人一片,尝一下。
因为它很酥脆,必须趁热吃,否则凉了,油就出来了。
而且“清真烤鸭”的荷叶饼也是现烙的,虽然不能透过它看报纸,可是绵软。
用这样的饼卷,才能吃出烤鸭的脆劲儿来。
总之,必不可少的工序环节,清真烤鸭绝对不凑合。
甚至在用枣木烧烤的时候,唯恐香味不够,还要扔进去饱满的红干枣助燃。
可以说在细节和口味上,清真烤鸭比起“便宜坊”和“聚德全”有着更为精致的追求。
所以也只有这样青出于蓝的烤鸭技术,才配得上宫廷大菜应有的档次和排场。
否则,“张大勺”何苦专程推荐给宁卫民呢?
那不如就让他直接通过区里请调“便宜坊”的烤鸭师傅省心。
不过话说回来了,这位艾师傅也是冲着“张大勺”的人情面子,才会答应干个半年,给宁卫民教出两个烤鸭过关的人手的。
要知道,这位艾师傅可是即将在八月份退休,已经接着了联合国组织出具的出国邀请函了。
如果愿意,人家办好退休手续,大可以直接出国去挣美金去。
根本没任何必要跟宁卫民打什么连连。
那不用说啊,就冲真格,宁卫民也不可能给少了啊。
再怎么样,酬劳上也得表示出诚意来,于是开口就是每月五百块。
没想到艾师傅脾气和“张大勺”一样,这老头一样认死理儿,不把钱当事儿。
说什么也不肯接受,还说拿这么多,那就不是过人情了,而是变成金钱交易的雇请了。
如果帮忙的性质变了,那他可就不去了。
所以在“张大勺”的说合下,最终才商定了二百块每月的价钱。
不过因为年岁大了,艾师傅对休息的时间要求多一点。
宁卫民对此很体谅,便答应周末之外,老师傅可干一天休一天。
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