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所以粤省人才会“用生条叉烧都好过生你”这句话来教训小孩。
正因为粤省人对叉烧的热爱,遍布大街小巷的烧腊店里,都会售卖叉烧。
而且每家店都有着自己制作叉烧的方法,也就是所谓的祖传秘方。
一家烧腊店,如果连叉烧都做不好,那离倒闭也没多远了。
拿过一个碗来,李逸就往碗中加起了调味料。
叉烧要想做得好吃,除了肉质要好之外,叉烧酱也是重中之重。
各家叉烧都有自己的独特秘方,但万变不离其宗,所有叉烧酱里,都得有酱油和糖。
这是叉烧最关键的两味料,也是最古老的叉烧所用的酱料了。
酱油可以给叉烧上色,增加咸味。
而麦芽糖或蜂蜜则可以为叉烧覆盖一层蜜汁壳,让叉烧更加的香甜。
但经过多年的发展,历代厨师的改良,现代的叉烧酱已经比古代时期复杂了很多,味道也更加的丰富鲜美。
看着面前琳琅满目的调味料,李逸先往碗中加了适量的酱油。
这是他之前熬制的酱油,生抽和老抽都有,有咸度,上色效果也比较好。
随后,他就切了点蒜蓉,加了进去,又加了点沙姜粉。
这两种调味料会让叉烧在炙烤的时候,拥有更丰富的香气。
跟着,他又加了些南乳汁和适量的红曲粉。
这两种料是用来上色的,目的是让叉烧拥有红亮诱人的色泽,南乳汁也可以让叉烧增加一丝发酵的特殊香气。
将酱汁调匀,他拿过了一瓶玫瑰露酒。
这款玫瑰露酒同样是现代叉烧风味的关键调味料。
很多烧腊店里的叉烧之所以好吃,有叉烧味儿,就是因为加了这款酒来调味。
跟着,他又往里加了些麦芽糖,就起锅开火,准备熬制酱料了。
将一个小铜锅放在了灶台上,他把调好的酱汁倒了进去,用小火熬煮了起来。
这些酱汁里的酱油,酒都有一些腐蚀性,所以不能用铁锅来熬。
在酱汁熬煮的时候,他拿过了一袋玉米淀粉,调了一点水淀粉。
守在锅边,他用木勺不停的推动着酱汁。
酱汁里有麦芽糖,如果不及时推动,很容易糊锅。
看着锅中翻滚的酱汁,他控制着搅拌的节奏。
渐渐的,浓郁的香气开始出现,在一旁接替刘艺菲切着小里脊肉的赵金麦嗅到香气,忍不住惊叹:“哇!好香啊!”
将最后几块小里脊肉切完,她就放下刀,来到了锅旁。
深深吸了口气,她有些疑惑:“这味道为什么有点熟悉?但说不上。”
李逸看了她一眼,笑问:“你是不是想说焦糖玛奇朵?”
“诶!对!”
赵金麦惊喜的拍了下手,随即好奇问:“你怎么知道?”
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