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大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。
把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。
紧接着锅中倒少许食用油,尽量少倒,开大火,下入约一汤勺白糖,轻轻滑动锅铲炒出糖色,以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好,此为炒糖色,此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。
糖色炒好后立即下入煮过的五花肉,中小火翻炒至上色,油脂溢出,略泛焦,约炒五分钟肉炒好后,放入角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒,倒入少许料酒继续翻炒,再加入盐、糖、醋适量,翻炒均匀紧接着,楚南又向锅中倒入开水,刚刚没过还能看见肉即可,用锅铲将肉推匀摊平。
到这一步,楚南的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别,而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。
只见楚南取来了一个适合锅的盘子,紧接着将它倒扣在锅中,正好将肉盖在盘子下面,形成一个小锅盖,如此一来便具有小型高压效应,这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。
“厉害啊,竟然能够想到把盘子扣在锅中,形成高压的效应来增加肉的熟度。”
“是啊,看来这小子还真是有一套啊。”
“哈哈哈哈,难怪刚刚这么有信心呢,原来早就有这么一手了啊。”
赵东林一直紧张的脸上也终于露出了一丝欣喜之色。
反观旁边的于明辉是彻底坐不住了。握着那开着秒表的手机的手也不住地颤抖了起来。他的眼睛一直死死地盯着手机上正在走着的秒表,上面还有二十分钟。
放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块糖放入后,楚南又又中小火煮了二十分钟。
与此同时,于明辉也掐住了秒表,嘴里吼了起来“时间到!”
于明辉走了过来,冷冷地看了楚南一眼,嘴里冷哼了一声“楚南,时间到了!”
这时候,所有的厨子也全都围了,纷纷想看看楚南做的这道菜到底什么。
楚南微微一笑,随即用手揭开了盘子锅盖,顿时一股漫天的香气扑鼻而来,瞬间整个厨房都充斥满了这股最为纯正的肉香。
“哇,真香啊!”
“是啊是啊,我做了这么多年的红烧肉,还从来没有闻过这么香的。”
“妈蛋,真想抱上去啃几块啊!”
听着周围厨子的称赞声,于明辉的脸上变得更加惨白了。
楚南随手将锅里的红烧肉盛了进了盘子里面,放上了葱花,然后再用盖子盖了上去,以保持肉香不扩散。然后才交到了于明辉的手上。
“于经理,麻烦你拿给客人们品尝吧?”
于明辉脸上铁青,咬牙伸手接过了楚南递来的这盘只用了三十分钟就做好了的红烧肉,转身便往外面大厅走去。
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